各類刀具主要有哪些功能特點？

1）骨刀類
　　廚用刀具中體積和重量最大的一種。其主要功能是用來剁大型禽畜類的骨骼，比如：腿骨、肩架骨、脊柱骨等。砍骨刀一般較為厚重，目的是在剁切骨頭時使操作者方便、省力（砍骨刀身厚度一般為3-4mm）；砍骨刀的刀刃開鋒角度為25-30度角度，目的在于對骨骼受力點產生斬切的效應，相對刃口鋒利，護力點的力度也要提高，這樣需要采用較高的角度開刃才能保留刀刃與護力點的功能。
2）斬切刀類
　　廚用刀中體積重量介于砍骨刀和切片刀之間的一種刀具。斬切刀是一種既可切又可砍的刀具。斬切刀身厚度一般為2.5mm-3mm，刀刃開鋒角度15-20度角，較厚的刀身設計保證了斬切刀在砍骨時所需的強度，而鋒利的刀刃卻可讓你在切片時游刃有余。
3）切片刀類
　　廚用刀中體積較小，重量較輕，使用頻率非常高的一種刀具。其主要功能是對肉、禽、魚、蔬菜等生熟食品進行切片、切段、切絲等工作。由于切片刀是對食物進行形狀加工，同時需要反復的，大量的操作，因此切片刀的刀身較薄，刃口鋒利（切片刀刀身厚度一般采用2-2.5mm的標準，刀刃開鋒角度為15度角），以便操作者在進行大量切割同時也能保證切割后食物形狀的完整、規矩，還可以盡量減少因長時間操作給操作者帶來的疲勞與不便。
4）果刀類
　　廚用刀具中不可缺的一類。由于人們在切削水果時習慣一手拿水果，一手進行切削，所經水果刀的體積一般都比較小，刀身薄（一般厚度為1.5mm-2.0mm），刀刃開鋒角度為15度。薄刀身與鋒利的刃口都是為了方便削水果而設計的。
5）牙刀類
　　（凍肉刀、切果不漏汁刀）刀的刃口呈鋸齒形狀，其鋸齒的穿透性和切割性強于一般的平口刃刀，最初是為了方便切割凍肉而開發出的刀具，但在使用過程中，發現鋸齒形刃口對某些蔬菜（如蕃茄）和物體（如硬質物體、冷凍食品等）的切割效果優于平口刃，鋸齒刃口由若干個小齒組合而成，不需要打磨也能長久保持鋒利。
6）廚房剪
　　剪刃口用于開家禽腸肚、柄上部帶齒可用來開瓶蓋，夾核桃外殼等硬物。