刀具為什么會一次比一次難復磨

為進一步感知刀具使用者對刀具性能的要求，我們跟蹤刀具的使用，發現刀具在開始使用的一段時間，可快速對變鈍的刀刃復磨至感覺鋒利。但經過又一段時間的使用后，感覺復磨變得一次比一次難，直至感覺不能復磨了。基于此現象，我們深入對刀具刃口進行分析，還原使用者每次復磨刃口的形態。

在刀具使用過程中我們所感知的鋒利，是指刀刃受到較小的壓力便能切入被切物并完成切割任務；而感知鈍的感覺則是在切割物體時刀刃遇到的阻力加大，刀刃要受較大的壓力才能切入被切割的物體。我們感知刀具的鋒利或鈍與刀刃有直接關系。那么刀刃是與什么幾何形狀存在的呢？

刀刃是由兩個刃面相交及形成的包角用于實現砍或切功能的部位。刃面相交處是刃口，刃面夾角θ越小，刃口越尖銳鋒利。但刃口不是以絕對尖存在的，即使未開始與被切物摩擦時，在微觀狀態下觀察，刃口是披鋒斷開的不規則小平面存在一種幾何形狀。經切割摩擦后，刃口逐漸變成弧形存在，通過測量可測出刃口的曲率半徑r值。刃口的曲率半徑r越小或刃口的厚度s越薄，則刀刃越鋒利。雖然θ角越小越鋒利，若θ太小的尖薄時，刃部材料強度不足支撐細小的刃尖時，尖端則變成披鋒斷落，也就是我們常見的卷刃、崩刃或刃尖折斷現象。因此開刃口的合理加工角度以及基體材料強度都決定了刃口的鋒利持久性。

由于使用者復磨操作時其不具備工廠開刃口工人的專業技能，其不能把持原出廠時刀具刃尖的角度進行復磨，而通常是采取加大角度快速獲得刃面包角的方法進行復磨，這樣就造成每復磨一次，角度將會依次放大一次，這種角度逐次放大的復磨方法導致兩邊刃面所形成的包角也越大，切割食材時所遇的阻力也會逐次變大，因此刀具越使用久我們就會越來越感到鈍，而要想磨掉兩個刃面所形成越來越大包角的體積，其阻力也就會越來越大，我們就會越來越感到刀具難復磨。因此，一般家庭需具備合適的磨具及方法才能有效恢復刀刃的鋒利性和易復磨性。（濁清）