GB 19855-2005 <月餅》國家標準知多少

GB 19855-2005 <月餅》標準由國家質檢總局、國家標準化委員會于2005年9月2日發布，2006年6月1日實施。2006年3月29日、2007年9月5日國家標準化委員會兩次對相關內容進行了修改。其中有9條條款為強制性，其余條文為推薦性。

月餅的質量術語

塌斜 ：指月餅高低不平整，不周正的現象。

攤塌 ：指月餅面小底大的變形現象。

露酥：月餅油酥外露、表面呈粗糙感的現象。

凹縮 ：月餅餅面和側面凹陷的現象。

跑糖 ：月餅餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損并形成糖疙瘩的現象。

青墻 ：月餅未烤透而產生的腰部呈青色的現象。

拔腰 ：月餅烘烤過度而產生的腰部過分凸出的變形現象。

什么叫廣式月餅？

以廣東地區制作工藝和風味特色為代表的，使用小麥粉、轉化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，經包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。

以餡料分類的蓉沙類、果仁類的月餅其含量標準是多少？

包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原料中，蓮籽含量應不低于60％。

包裹以核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁等果仁和糖等為主要原料加工成餡的月餅。餡料中果仁含量應不低于20％。

廣式月餅中蓉沙類月餅的感官要求有哪些？

形態：外形飽滿，表面微凸，輪廓分明，品名花紋清晰，無明顯凹縮、爆裂、塌斜、攤塌和漏餡現象

色澤：餅面棕黃或棕紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦，無污染

組織：餅皮厚薄均勻，餡料細膩無僵粒，無夾生，椰蓉類餡芯色澤淡黃、油潤

滋味與口感：餅皮松軟，具有該品種應有的風味，無異味

雜質：正常視力無可見雜質

（標準化管理委員會）